A ミキサーボウル冷却について
　捏ね上げ温度の安定化に繋がる「ミキサーボウル冷却システム」を、従来方式からの違いや、ミキサーボウルの冷却構造との関連性と合わせて紹介致します。具体的には、生地発熱の原理や、発生した熱の冷却方法を説明し、新旧システムによる冷却安定性の違いを、温度推移によって説明致します。

B トンネルオーブン焼成システムについて
　コンビニエンスストア等の少量多品種生産に対応したオーブンシステムを紹介致します。
　主な内容は、
① 従来のオーブンと比較し、焼成アイテムを載せた天板の前後に、水天板が不要となる制御システム　を紹介。
② トンネルオーブン内後半に焼成アイテムが投入されている状態で、次の焼成アイテムに必要な温度　に推移する製品切換システムを紹介。
③ オーブンの排気・急冷システムによる、設定温度到達時間の短縮を説明。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上　　　

モバックショーから見た製パン材料および製パン製菓機械の動向
　　　今本美智雄　（株式会社ベーカーズプロダクション　代表取締役　2013　モバックショー実行委員長）

　9月30日朝、南からの台風17号の風はまだ関西にはとどいていません。伊丹でチケット受け取り、９時15分には成田に着きました。エアポートラウンジで出発時間を待ちました。台風17号のせいかアメリカから成田までのUNITEDの飛行機が約１時間遅れて到着し、そのため約１時間遅れて日本を出発しました。
　当然ヒューストンには１時間遅れて到着し、入国手続きも遅れ、結局３時間ほど余裕をみた　Ft. Lauderdale／ハリウッド空港行きの国内線にも間に合いませんでした。次のチケットが発券され、これが３時間後のフライトということで、しかもゲートナンバーは違っていました。No.9のゲートで予定の飛行機にのり、やれやれ次はホテルまでと思いましたが、フライト出発時間になっても飛行機は出発しません。30分たって機内放送が流れ、満席の客が立ちあがって、機外へゾロゾロと出はじめます。横の席の女性に聞くと別の機に移るとの事。そのゾロゾロの流れについて移動し、結局もとのゲート11に戻りました。　10時50分p.m.,このNo.11ゲートから出るので待てとの事でした。まだ８時台というのに。やれやれ。何やらキャンデー、缶ジュースをゲートでは客に配ってました。小生はやめときました。今夜は一体何時につくものやら。30日にはそんなこんなでハリウッド飛行場に深夜12時すぎに到着し、そこからタクシー40 ドル支払って、１５−２０分ほどのクラウンラウンジホテルに到着でき、荷物をほどいてやれやれという塩梅でした。長い一日でした。翌日（1日）と言ってもすでに到着したその日から学会の登録、及びポスター貼付けの作業があり、会場は８時30分にオープンしている事を頭に入れてベッドに入りました。
　目がさめたのは朝９時すぎで、いそいでホテルの朝食を取るためロビー近くの食堂に向かいました。
朝食後、ロビーで学会会場の場所を聞いて、長いポスタ−の筒を持って、会場のWestin Diplomat Convention Centerに向かいました。毎年ながらでかいホールを使ってのAACC Internationalの学会です。
　登録コーナーでは事務の女性に自分の名前を言えば小生用の書類袋を渡され、その中に名札、赤い帯、グリーンの帯、スケジュール等の書類が入っています。これを受け取りました。赤い札は小生が35年のメンバー、グリーンは日本オフィサーというしるしで、これを自分の名札に貼付けぶら下げて、早速ポスター会場に向かいました。縦112cm、横117cmの日本から持参した大きなポスター用紙を筒からだし、きめられたボード板（No.191）に貼付けました。すでに殆どのポスターは貼付けられており、多くの人々は階下のオーラル会場での発表を聞いて居るようです。小生の今回の発表は院生の田原さんのこれまでの進めてきた研究の一部を発表したものです。
タイトルは、　"Low-calorie bread baked with charred cellulose granules/wheat flour and elimination of toxic food dye (xanthene) in alimentary canal by charred cellulose granules in the bread"　でした（Abstract ID 11189)。
以下はその要旨です。
　The insoluble fibers of cellulose are linked through nondigestible β-1,4-bonds and are noncaloric. Synthetic toxic food dye (xanthene) is widely used in processed foods. The adsorption of the xanthene dye onto cellulose granules charred at 250℃ for 20min is known. The objectives of this study are to bake a low-calorie bread by a mixture of charred cellulose granules and wheat flour, and to eliminate toxic food dye (xanthene) in the alimentary canal using the charred cellulose granules in the bread. The size of cellulose granules plays an important role in determining good breadmaking properties [bread height (mm) and specific volume (SV) (cm3/g)]. Hence charred cellulose granules with diameters above 270 μm were blended with wheat flour at 10%, and bread with a lower calorie content (1020 kcal/ gram of bread) than the control bread (1126 kcal) made solely from wheat flour was obtained. It was confirmed that the charred cellulose granules in bread adsorb toxic food dye (xanthene), and toxic food dye (xanthene) in processed foods taken into the alimentary canal would be excreted in the feces with nondigestible charred cellulose granules in bread.
　ポスターはほぼ彼女が製作しました。コンピュターを駆使して美しく、立派に作ってくれました。当日はイーブンナンバーの発表が午後１時からで、ポスターセッションの見物者と発表者との討論の時間となっていました。イーブンナンバーの発表者は自分のポスターの前に立って質問者に対応せねばならぬというやり方です。ただ単にポスターを貼付けて、おしまいというわけにはいきません。更に本会では数年前からポスタートークセッションを行なっています。こちらもただ単にポスター貼ってその場で質問者と討論しておしまいというわけにも行きません。別室にポスターを貼り直し、そこでオーラル発表し、さらに質問者とデスカッションするのです。むしろコチラの方がロードは大きく大変です。オーラルプラスポスター発表という具合です。
　翌日はオッドナンバーの番です。12:00-2:15まで大ホールに掲示し、その間一般の人が見て質問することが出来ます。その発表番号の内のいくつかの選ばれたポスターについては、2:30-4:30のBall room 3号室でのポスタートークのため、2:00までには別室掲示の準備しなくてはなりません。そしてオーラル発表は、スライド３枚、発表時間５分間です。この流れがこれからのAACCの主流になるようです。発表者はその全般をオーラルで発表し、ポスターで細かなデーターを十分に見せるわけです。
多くの発表者は３枚のスライドと言っても、アニメーションを巧みに使って数多くのデーターを見せます。
　持ち時間も余りなく、発表者は次々と壇上にあがって得意になってしゃべりまくるわけです。欧米の学会でつくづく感じるのは、発表者は何れも自信満々で、聴衆者の前で得意満面でしゃべりまくることです。やはり発表者は学会では偉いのです。聴衆者は発表者に一目も二目も置くのです。特に女性研究者の場合にはそう感じられます。こうして発表する若い女性研究者は大変に魅力的です。
　特にこの辺が日本人研究者と違うところで、小生などもいつも彼ら、彼女らの様子を見て感心させられます。自分はというと、おどおどして、逃げ腰で、というだらしなさです。
　今回の発表は田原さんの学位論文の最後の部分の紹介でした。この論文は面白いストーリーの論文で、将来の食品化学の進む方向性の一つを示したものと思ってます。これから多くの人がフォローしてくれる方向と思います。
　我々は毎日数多くの食品を食べていますが、全くわけのわからないものでも経験的に大丈夫だからと食べている可能性があります。しかし栄養的に必要なもの、危険なものが少しずつわかってきましたが、まだまだわからないサイエンスです。
　食品をぱくぱく食べます。しかし危険なものを他の食べ物で人為的に除去するという考え方はありません。
　田原さんは、この食材として低カロリーであり、食べ物の中に危険な色素を吸着するというセルロースを考えました。これは消化吸収出来ず、吸着した危険色素とともに体外に排出します。こうしてネガチブなものを除去しようと言うわけです。こんな食品化学はあるまいと思っています。
今回のAACCの大会でもデンプンなどを何らかの処理をして低カロリー化する発表が多いです。これは抵抗性デンプンの事です。
　抵抗性デンプンは消化できずにそのまま大便として体外に放出されるのですから、ここに何らかの機能を与えてから体内に入れ、消化管を流れているうちに体内の不必要なもの、危険なものなどを吸収させ大便として体外に放出して、例えば発ガンなどを抑えるという考え方です。そんなこともありと考えられます。
　デンプン研究などのこれからの方向でしょう。Purdue大学のcarbohydrate sectionの研究なども体の病気のことと炭水化物の関連の研究を大いに進めている事が気になったところです。
　学会メンバー40年近くの小生にとり、本学会の移り変わりを今回ほど大きく感じた事はありませんでした。寂しさの感想です。学会でよくお会いし、挨拶し、ニコニコ対応してくれたBeMiller先生（Purdue大）、Seib 先生（Kansas大）、Bushuk（Manitoba大）先生らは今回いません、BeMiller さんは数カ月前より体調不良とのこと、Seibさんはretireか？Bushukさんは？Okkyung Kim Chungさんはご主人を亡くされたためかいらっしゃいません。　Cereal ChemistryのChief RefereeのHoseneyさんはMorrisさんにその役を引き渡しされたとの事でした。彼らの分野はやはりどんどん古くなり、新しいものに置き換わって行くようです。分野に余りこだわっていると不用になるという事でもあります。　大御所がいなくなる事は極めて寂しい事ですが、今回新しい人がどのように動いてくるのかも見え難いところでした。２日の夜、Carbohydrate sectionのdinner partyが"GG' Waterfront Bar &Grill"であり、これに出席して、うまいワインと肉で相変わらず大騒ぎのパーテーでした。これに混じってきました。これまで中心になってくれていた御夫婦（お名前不明）は会場の陰の方でひっそりとしておられました。お二人はひどく老けておられアメリカ人の老化は早いとつくづく思いました。
　朝４時過ぎタクシーで飛行場へ、帰りのフライトは繋ぎもうまくゆき、ヒューストンまで無事進み、そして成田へ帰国できました。成田から伊丹への時間は、ヒューストンからのフライトが早くついたので、ANAに頼んで１時間早いチケットに切り替えてもらいました。飛行機のイアフォンから山下達郎の歌が流れてました。これを聞いてなぜかホッとした次第です。
北京における第14回　Bread Congressでの発表と北京雑感
　8/6-9、中国北京市での第14回 Bread Congressが開催され、口頭発表を行ないました。内容はヤマイモを用いたパン、Gluten-free breadについてでした。
　８月５日（日）早朝に宇治の自宅を出発し、関空からフライトで３時間で北京へ到着しました。北京空港は巨大な空港で、建物も近代的なモダンなもので、以前（平成６年訪問）の北京空港とは比べ物にならないほどのものでした。飛行場は、T2,　T3と分かれているようでした。使用したANAはT3です。飛行場へ到着後、ホテルへのタクシーを探していると、ホテル用バンのようなもののドラーバーにしつっこく纏わりつかれました。高額（650元）をとられ、そのままホテルへ向かいました。あとで空港からホテルまで100元以下のところとわかりました。極めて悪質で、北京のイメージダウンでした。650元は日本円で7000円ほど。
　ホテルはオリンピック会場近くで、例の鳥巣がすぐ近くに見えました。ホテルで手続きしてから町へ出ました。目で見えるところへという事でこの鳥巣を目指して歩きました。
日本と北京とは時差１時間、日本より１時間遅れています。疲労はありません。この鳥巣のあるこの一帯が大きな公園になっていて、４年前北京オリンピックが行なわれたのです。今では地方の人々の観光地となっていました。
　この会場をどんどん進んで鳥巣の近くに行くと、コンクリートで固めてつくられている一個一個の構成体（巣の枯れ枝の部分）を寄せ集めて、巨大な鳥の巣が作られていました。その中心部に陸上競技場とそれを囲む観客席が出来ていました。鳥巣の中に入るのに２５元とられました。陸上競技場のトラックは広く、天井は筒ぬけになっていました。その周辺は巨大なスクリーンで張り巡らされていて、オリンピック当日には会場スタジアムとしていろいろ工夫して使われたのでしょう。売店、飲食店も多く存在していました。
　外へ出ればと簡単にホテルまで戻れると思いましたが、出る場所が間違えたせいか、探せど探せどホテル近くにまでたどり着けません。中国人に簡単なマップを見せるが、言葉（英語）は全く通じません。オリンピックでは客は不便したでしょう。結局クタクシーにのり、ホテルにまで戻りましたが、オリンピック公園に入ったゲートとは丁度反対のゲートから外に出たようで、タクシーでぐるりとまわってホテルへたどり着きました。北京の町は何処もここも同じように見えました。道路標識もわかり難いです。日本のガイドブックのマップとは表示が違っていたりで、距離感も掴み難く、わかり難いのです。とんでもないところへ歩いていってしまうという感じでした。暗くなってからは危険です。マップから感じる広さの感覚は日本的ではないのです。我々の感じるマップからの広さよりも実際はもっと広いのです。
　翌日学会会場で登録を行なって、再び北京の町に出ました。概して北京の街は衛生的であり、オリンピックで何もかも新しくしたような感じです。アメリカなどの中華街独特の臭気は全くありませんでした。
　近くの地下ショッピングセンターへ行き、フードセンターのようなところにいると、昼頃になり人々がどんどん集まりはじめ、昼食を始めました。中国人はよく食べます。食べる量も半端でありません。体つきも頑丈で体格もいいです。日本人より馬力があるように感じられました。町の治安はいいと思いました。北京の人たちは次第に豊かになっているのでしょう。物価は高く日本と同じぐらいと言った感じでした。スーパーなどの品物の多さも日本並みで豊富でした。食品コーナーには珍しい面白いものが多く見られました。日本とは飛行機で３時間だが、別世界。もっと簡単に行き来をしたいものです。
　町には以前のように警察官が多くないし、人々も温厚になっています。かつて町の中で人々が怒鳴りあっているのがよく見られましたが今回はありませんでした。そのとき、この怒鳴り合いとは中国人の普通の事なのか、中国人はわれわれとは違う感覚なのかと思ってましていたが、そんな事はありません。あれは感情的な喧嘩でした。
　日本への帰りはもっと安価に飛行場まで行きたいと思い、地下鉄を調べました。オリンピックの際、中心部から飛行場まで地下鉄が設置されたようです。T2,　T3と二カ所の飛行場駅があるので注意をと日本のガイドブックにありました。地下鉄のマップを見ると、T3とT2は全く別のところで、かなり離れている様子でした。
　まづマップでホテルから最も近い地下鉄駅を探すと、恵新西街北口でした。ホテルから歩いて何とか行けそうでした。ホテルの中国語地図、日本のガイドブックのマップを両手に持って、道路標識を見ながら進みました。日本のガイドブックのマップ上の日本語と中国語とは一致しません。類似しているところを探しながら進みました。
　地図を上下ひっくり返しながら、目前の道路標識と比べ、右へ行くべきか、左へ行くべきか、もう次のこの道路へ出るべきだが、それがでてこないではないか。地下鉄入り口のようなところへきたが、その門は閉まっていました。近くにいた男に聞くが、英語は全くわかりません。その男が三輪車の様なクルマを捕まえてきて、その運転手に説明してくれています。その男はサブウエーかといい、そうだというと乗れという。フニャフニャの貧弱な三輪車に乗り、おっかなびっくりだがかなりのスピードでこの三輪車は公道を走りました。ここだと言って12元で下されました。恵新西街南口でした。たしかにマップにある目標の次の地下鉄駅でした。エレベーター等全て日本製です。そこから日本の地下鉄のようにチケット（２元）を自動販売機で買おうとするが、T3までのルートが切れて表示され、費用がわかりません。帽子をかぶったゲートの男に聞いたら中国語で答えてくる。意味不明。
ここから三元橋までまず２元でチケット買って、そこからは新しいチケット買えという事のようでした。三元橋が飛行場までのメイン駅の様です。何とか三元橋まで行くが、確かに25元でそこからチケットを買いました。地下鉄車両は日本のものと同じで立派です。電車は途中から地上に上がり、北京の校外の様子も伺う事が出来ました。終点のT3では下車せずにそのまま乗っていると、電車は反対方向に動きはじめ、ずっと先のT2へ向かいました。T3とT2はかなり距離がありました。
　下車せずにそのままダウンタウンへ戻り、三元橋で下車し、外へでました。建物が多く、ひとの流れに伴って歩いてゆくが、一帯何処がどうなっているのか全く不明です。
　ホテルからここまでタクシーで来て、果たして地下鉄へ乗れるだろうか？帰りはフライト時間は決まっている。迷うと乗り遅れる。すっきりしないままタクシーを捕まえてホテルへもどりました。ホテルまでかなり距離がありました。日本は狭いですね。たとえば歩いているうちに須磨から三宮まで着いてしまいますが,　北京は歩いても歩いても目的地に到着しないという感じでした。
　さて学会の話。やはりしゃべり原稿をつくり、それをベースに発表しました。スライドは２０枚余か、そのうち一枚のファイルの図面が映らなかったのです。この辺り準備不足でした。手元が暗くて原稿を読み難い。明るさが欲しかったです。一人女性が立って、長々と質門してきましたが、その内容が不明でした。耳も悪いためか聞き取れなかったのです。何とかなると思ったが、全く答えようがなかったのです。
　恥ずかしながら、"Could you discuss outdoor ?"とこちらから述べました。座長，Okkyung Km Chung　先生がうまく終りにしてくれました。席に戻り、質問してきた事を聞くと、スターチに小麦スターチを使ったのはなぜかという質問でした。小麦スターチの機能性を利用したかった、目下他のスターチで検討中ですと言ったらOKとなりました。
翌日、結局、タクシーで飛行場まで戻りました。ホテルマンが地下鉄はわかり難いといったためです。