2010年 日本穀物科学研究会 第142回例会 |
2010年5月21日(金)13:15よりエル・おおさか(大阪市中央区北浜東3-14)にて第140回例会を開催いたしました。 |
テーマ | シンポジウム 『製パン性改良のための技術の取り組みの現状と今後の動向』 |
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講演 | 製パン向けフィリング材開発の現状と生産技術 弓削 秀人(株式会社 田中食品興業所 研究開発部) |
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○パン用フィリングとは何か |
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弓削 秀人 氏 | |||||
神戸屋のパンづくりと昔ながらの製パンへのこだわり − パン食文化と 「Fresh & Pure」を目指した取り組み − 河上洋一((株)神戸屋) |
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科学や製パン技術の発達していなかった昔は,大規模な生産設備による大量生産はありませんでした。もちろん,イーストフードも乳化剤もありませんでした。当時は,美味しいパンが手作業で作られ,毎日届けられていました。私達が目指しているパンの原点がここにあります。こうして作られたパンは,かみ締めると”ほのかな甘味”を感じます。 |
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河上 洋一 氏 | |||||
最近のパンにおけるパン酵母の活用方法 佐々木祐一(オリエンタル酵母梶@食品開発センター) |
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古代メソポタミアで生まれ,ヨーロッパに普及したパンは,16世紀になって日本にもたらされました。パンを膨らませるために必要な「種」は,19世紀頃までには欧米と同様に日本でも自家製パン種が使われていました。その後20世紀になると欧米で開発された圧搾パン酵母が輸入されるようになり,パン種を利用したパン作りの時代が終わりました。そして昭和初期に待望のパン酵母国産化が実現し,これに伴い製パン産業が飛躍的に成長しました。特に第二次世界大戦後は,諸般の事情からパン食が急速に普及したこともあって,パン酵母の使用量も現在では年間約4万トンに達しました。国産化の実現を契機に,国内ではパン酵母の用途開発も盛んになり,今日パン酵母は,製菓製パン用のみならず,各種食品を始め医薬やバイオテクノロジーなど,様々な分野で利用されています。 製パンにおけるパン酵母の主な役割は,パン生地を発酵させる中で生成されるアルコール類や炭酸ガスであり,パンを膨らませ,またパン特有のふくよかな香りと風味を与える役割プラスアルファの機能を持たせたパン酵母が市場に多く見られています。 本講演では,パン製造におけるパン酵母の基本的なニーズに対応したパン酵母の開発動向などについて,具体的に紹介する。 以上 |
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佐々木 祐一 氏 | |||||
総合討論 |
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懇親会 | |||||
連絡先 | 三宅製粉梶@(〒544‐0034 大阪市生野区桃谷3−2−5) 日本穀物科学研究会事務局 林 孝治(Tel 06−6731−0095、Fax 06−6731−0094 E‐mai:k-kondoh@key.ocn.ne.jp) |
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