2006年 日本穀物科学研究会
第125回例会
2006年1月20日(金)13:30より高津ガーデン(大阪市天王寺区東高津町7-11)にて第125回例会ならびに総会をを開催いたしました。 |
テーマ | 『食品の品質改良剤の現状と今後の展望』 |
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講演 | 油脂の食品物性と技術開発 花王(株) 油脂事業部 水越正彦 氏 |
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油脂(脂質)は、食品の三大栄養素の一つとして、私たちが生存するために必須の成分です。近年、食生活と生活習慣病の関連が注目され、油脂類の健康機能を目的とした研究技術開発が活発化しています。一方、食品を物性面から眺めた場合、油脂は興味ある物性機能を発現して、私たちの日々の食生活を、おいしく、楽しく、豊かにしてくれています。 ここでは、油脂の食品物性における機能発現に焦点を当てて、そのメカニズム、研究技術開発、市場動向などについて述べさせていただきます。 (内容) 2.べーカリー製品 3.クリーム 4.豆腐 |
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水越正彦 氏 | |||||
ポリグリセリンエステルの特性と食品への応用 阪本薬品工業(株) 研究所 食材グループ 宮本佳郎 氏 |
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食品用乳化剤は、大別すると、「グリセリン脂肪酸エステル」、「ショ糖脂肪酸エステル」、「ソルビタン脂肪酸エステル」、「プロピレングリコール脂肪酸エステル」、「レシチン」の5種に分類され、これら乳化剤が持つ様々な機能を利用し、多くの加工食品で利用されている。 |
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宮本佳郎 氏 | |||||
水分・油脂移行防止タンパク素材が冷凍保存中の製パン性におよぼす影響 三菱化学フーズ(株) 企画管理部 新規開発グループ 笠原健史 氏 |
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1.はじめに 3.応用用途 4.製パンへの応用 小麦粉は市販の強力粉カメリア(日清製粉(株))を使用し、噴霧試料はリョートーアコイルバリア M-100(乳タンパクタイプ:三菱化学フーズ(株))を用いた。カメリアの水分含量13.4%とファリノグラフから得られた吸水率67%からAACC法により粉水分含量14%ベースで計算し、最適水分量65.8%を得た。製パン配合は小麦粉300g、 食塩4.5g、 上白糖18g、 酵母 (ジェイティーフーズ(株))4.0gと上記水分を添加し、AACC法10-10B に準じてストレート法により製パンした。焼成直後のパンに対して、RABを約1.0-2.0g均一に噴霧し、10分間室温 (25℃) にて放置後、約1-4週間、紙箱中にて冷凍(-20℃)保存した。解凍条件は30℃で1-2時間とした。 焼成パンへのRAB 1.5gまでの噴霧は、4週間の冷凍保存期間中のパンの重量減少を低下させ、RABが冷凍パンの乾燥を防ぐ効果があると思われた。また、冷凍保存中のパンクラムの保存性については、焼成後のパンを冷凍保存した後に解凍したパンクラムの軟らかさを調べた結果、RABの1.0-1.5gの噴霧は保存期間3週間においては、無添加のものよりも軟らかさを保持しているようであった。即ち、RABによる冷凍期間中のパンの重量減少率の抑制が、内相部であるパンクラムのソフト感保持にも影響をおよぼしているようであった。従って、値の低さは冷凍中のパンクラムのソフト感の保持ならびに老化抑制にもつながると考えられる。さらに、冷凍保存中のパンの保形性については、RABを焼成直後のパンに噴霧することで、冷凍中に生じるパンのよじれ等を防止すると考えられた。 5.今後の展開 |
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笠原健史 氏 | |||||
総合討論 | |||||
総 会 | |||||
懇親会 |
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連絡先 | 三宅製粉梶@(〒544‐0034 大阪市生野区桃谷3−2−5) 関西穀物科学研究会事務局 林 孝治(Tel 06−6731−0095、Fax 06−6731−0094 E‐mai:miyake@mbox.inet-osaka.or.jp) |
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