ヨーグルトブレッド
| 材料名 | 配合 | 工程 |
| (ヨーグルト種） 森永ビフィダスヨーグルト 蜂蜜 モルト 水 （起こし種） ヨーグルト種 小麦全粒粉 （初種） 小麦全粒粉 フランスパン専用粉 水 (本捏） フランスパン専用粉 塩 モルト 水 生地総量 |
500ｇ 30ｇ 5ｇ 500ｇ （％） 10％ 10％ １0％ 5％ 12％ 75％ 1.6％ 0.2％ 41.0％ 1,199．8 |
＊ヨーグルト種 27℃ ７２ｈ以上 （1日数回かき混ぜる） ＊振ると吹きこぼれる ＊起こし種 捏上温度 28℃ 2〜３ｈ 約2倍膨脹 ＊初種 捏上温度 28℃ 27℃ 12〜15ｈ ＊本捏 ミキシング L-4",M-1" (スパイラルミキサー） 捏上温度 28〜30℃ フロアタイム ２ｈ 分割 350g ベンチタイム 約30分 成形 なまこ型 ホイロ 60〜90分 32℃ 75％ 焼成 230℃ 35分 スチーム有り |
| メモ ＊小麦全粒粉は出来れば強力粉を細かく挽いた物が良い。 （粗い物しか無い時はファインを使用して下さい。） |
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レーズンブレッド
| 材料名 | 配合 | 工程 |
| (ブドウ種） ブドウ 蜂蜜 モルト 水 （起こし種） ブドウ種 小麦全粒粉 （初種） 小麦全粒粉 フランスパン専用粉 水 (本捏） フランスパン専用粉 塩 モルト 水 生地総量 |
700ｇ 30ｇ 5ｇ 1000ｇ （％） 10％ 10％ １0％ 5％ 12％ 75％ 1.6％ 0.2％ 41.0％ 1,899．8 |
＊ブドウ種 27℃ ７２ｈ以上（泡が沢山出る位 （1日数回かき混ぜる） 5℃ 3〜10日 ＊使用都度漉す ＊起こし種 捏上温度 28℃ 2〜３ｈ 約2倍膨脹 ＊初種 捏上温度 28℃ 27℃ 12〜15ｈ ＊本捏 ミキシング L-4",M-1" (スパイラルミキサー） 捏上温度 28〜30℃ フロアタイム ２ｈ 分割 350g ベンチタイム 約30分 成形 なまこ型 ホイロ 60〜90分 32℃ 75％ 焼成 230℃ 35分 スチーム有り |
| メモ ＊小麦全粒粉は出来れば強力粉を細かく挽いた物が良い。 （粗い物しか無い時はファインを使用して下さい。） |
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ライ麦種
| 材料名 | 配合 | 工程 |
| ライ麦種 ライ麦全粒粉 モルト 水 40℃ ライ麦粉 水 35℃ フランスパン専用粉 水 33℃ フランスパン専用粉 水 33℃ 初種 水 27℃ フランスパン専用粉 生地総量 |
500ｇ 10ｇ 600ｇ 110ｇ 110ｇ 330g 330g 990ｇ 990ｇ 100ｇ 200ｇ 200ｇ 4,470g |
27℃ 24ｈ発酵 27℃ 24h発酵 27℃ 24h発酵 27℃ 12h発酵 ↓ 8℃ 24h発酵 27℃ 16h発酵 ↓ 8℃ 12ｈ発酵 ↓ 4℃ 3日発酵 ＊泡が出てくる 35分 スチーム有り |